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Nacho Robredo es ingeniero agrónomo madrileño. Durante años se dedicó a hacer proyectos de regadío por medio mundo para una multinacional. Hace 12 años se vino a vivir a un pueblito de Huesca con su mujer, que es de Zaragoza. "Lo que buscábamos era estar en un entorno rural. Estábamos un poco hartos de vivir en la ciudad".
No era un proyecto pensado, era una necesidad vital.
"Había dado un paso en cuanto al sitio donde vivía, vivía en un sitio que me gustaba más. Pero todavía estaba trabajando para una multinacional que tampoco era lo que me llamaba. No estaba cómodo con el trabajo, estaba con muy estresado".
Se acordó de unos cursos de elaboración de queso que había hecho 20 años antes y que le habían gustado mucho. Se asoció a la red de queserías, visitó otras queserías, hizo cursos, habló con gente. "A mí me gusta mucho cocinar y esto de la elaboración de quesos tiene bastantes similitudes. Y me apasiona el queso".
En unos meses ya estaba metido de lleno. Así nació Quesos d'Estrabilla hace 8 años.
Nacho está en la Hoya de Huesca, zona del Llano entre Huesca y Zaragoza. Tierras de cultivo dedicadas prácticamente a maíz y alfalfa en regadío, trigo y cebada en secano. Nada más. Y ganadería de porcino intensivo: naves de cerdos por todos lados. "Me parecía un panorama bastante triste, la diversidad que hay".
Su visión desde el principio era clara: tener una quesería permitiría que se instalara un ganadero de caprino con sus cabras pastoreando por la zona. "Me parece muy bueno ambientalmente y también me parece que agrega valor cultural e incluso turístico a la zona tener este tipo de actividad donde ahora mismo no la había". Revitalizar el rural, traer diversidad, cambiar el paisaje de monocultivos.
La realidad fue otra. Cuando tuvo gente dispuesta a venirse de pastor, no había quien alquilara un trozo de tierra. "La bajada a la realidad pues es un poco dura". Al final trabaja con un ganadero de Barbastro que está a 80 kilómetros. Es un handicap tener la leche tan lejos —el 90% es agua—, pero es lo que hay. La visión era bonita, la ejecución complicada.
El primer queso que hizo Nacho fue de pasta blanda, como los que su padre le traía de Francia cuando era niño comprados en el aeropuerto. Esos quesos le engancharon al mundo quesero desde pequeño. Pero enseguida se dio cuenta de que en Aragón, zona bastante tradicional, tenía que hacer también quesos de pasta dura más típicos, "a lo que aquí la gente llama 'queso queso'. Esos blandos los llaman 'el queso para las ensaladas'".
Cuando estaba empezando contactó con varias queserías. En todas le abrieron las puertas de par en par. "Incluso en alguna directamente, cuando les dije que tenía planeado hacer una quesería, me invitaron a que fuera un día a elaborar con ellos. Esto es algo que no me hubiera esperado en la vida. Yo esperaba que primara más el secretismo".
Fue una grata sorpresa, y es lo que hace él ahora con gente que le contacta empezando su proyecto. Les abre las puertas, les enseña las instalaciones, y si pilla época relajada, elaboran juntos. "Creo que nos caracteriza mucho la creatividad y cada uno tiene un producto distinto en mente. Al final, por más que vean un poco cómo haces tus productos, no van a hacer lo mismo". Colaboración total.
Nacho trabaja con una familia de Barbastro que tradicionalmente tenía ovejas de carne. Unos años antes de conocerles, empezaron con producción de leche de cabra porque una quesería de la zona les animó comprometiéndose a comprarles toda la producción. Una vez lo tenían todo montado, les quisieron apretar en precio. Ahí les conoció Nacho.
"Yo venía con una idea totalmente distinta. Mi idea era que si a mí me iba bien, quería que a mi proveedor de leche le fuera bien. Lo que he buscado desde un principio más que un proveedor ha sido un asociado, es una pata fundamental de mi proyecto". A Nacho le interesa que al pastor le vaya bien porque eso hará que continúe con su actividad más tiempo. Es un mundo bastante duro el de la ganadería de leche. "Si tienes apretada a la gente y le estás presionando con el precio constantemente, es cuestión de tiempo que se retiren o que se vayan a venderle a otra persona".
Si a mí me va bien, quiero que a mi proveedor de leche le vaya bien. Lo que he buscado desde un principio más que un proveedor ha sido un asociado. Es una pata fundamental de mi proyecto. Si le aprietas con el precio constantemente, es cuestión de tiempo que se retire.
De proyectos de regadío por medio mundo a elaborar quesos en la Hoya de Huesca. De la multinacional al obrador. De diseñar sistemas para otros a construir un proyecto propio donde todos ganen. La visión era revitalizar el rural con pastores y cabras. La realidad golpeó duro: nadie alquila tierra, el ganadero está lejos. Pero lleva 8 años, el sector es colaborativo, y sigue buscando asociados antes que proveedores. Porque en un mundo tan duro, si no cuidas a quien te sostiene, el proyecto se cae.
